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500 G Hefe

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On 30.01.2020
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Italian Pizza Dough (Recipe) -- [ENG SUBS]

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Trockenhefe 90g. Brioche oder Stollen etwa werden aus schweren Hefeteigen hergestellt, die durch einen höheren Fettanteil reichhaltiger, aber auch aromatischer und saftiger werden.

Auf g Mehl kommen hier etwa bis g Fett. Die wichtigste Zutat eines Hefeteigs ist, klar: die Hefe. Sie sorgt nicht nur für den typischen Geschmack, sondern auch für reichlich Volumen.

Hefen bestehen dabei aus einzelligen Pilzen, die sich von Zuckerstoffen ernähren. Füttern man sie mit Zucker, gedeihen sie geradezu explosionsartig.

Die Zellen werden inaktiv, sterben aber nicht ab. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, fügen einige Hersteller der Trockenhefe zusätzlich einen Emulgator zu.

Wer auf künstliche Zusatzstoffe verzichten möchte, sollte darauf achten, Trockenhefe ohne Emulgatoren zu kaufen — oder auf die frische Variante zurückgreifen.

Im Unterschied zu Frischhefe ist Trockenhefe deutlich länger haltbar — was bei kurzfristigen Backgelüsten natürlich von Vorteil ist.

Wir backen unsere Hefeteige dennoch zu 90 Prozent mit frischer Hefe, ganz einfach, weil uns das Ergebnis besser gefällt.

Ob du deinen Hefeteig lieber mit der frischen oder der getrockneten Variante zubereiten möchtest, bleibt dir überlassen — beides funktioniert.

Teige mit höherem Fettgehalt benötigen etwas mehr Hefe, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Ein Beispiel dafür ist dieser fluffige und softe Hefezopf.

Hefeteig mag es gerne kuschelig warm. In der Regel sollte Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibenden warmen Temperaturen ohne Zugluft gehen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Wo genau das in deiner Wohnung ist ob auf der sonnigen Fensterbank, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder unter der Bettdecke , testest du am besten selbst.

Es kann also durchaus sein, dass dein Hefeteig an manchen Tagen länger gehen muss als die im Rezept angegebene Zeit. Das Abdecken des Teigs verhindert, dass er austrocknet.

Im Ofen wird dabei Dampf produziert, der die Oberfläche des Teiges schön geschmeidig hält. Der Teig geht in einem warmen und feuchten Klima schnell auf und kann nach 30 Minuten weiterverarbeitet werden.

Ja, auch das funktioniert — sehr gut sogar! Für viele unserer Rezepte bereiten wir den Hefeteig mittlerweile am Vorabend zu — und lassen ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.

Die Hefe trägt zur Lockerung der Krume bei und sorgt für eine krosse und wohlschmeckende Kruste. Damit das Ergebnis optimal ist, muss schon bei der Teigbereitung die genaue Menge der Zutaten eingehalten werden.

Eine besondere Stellung bei der Lockerung von Brotteigen nimmt der sogenannte Sauerteig ein. Beim Sauerteig werden die Hefen für die Lockerung während der Teigruhe gebildet.

Zusätzlich entstehen Milchsäurebakterien, die für den Geschmack des Brots zuständig sind. Damit sich die Hefen in aller Ruhe bilden können, haben Brote die mit Sauerteig hergestellt werden, eine viel längere Teigruhe.

Sauerteig wird im gut sortierten Lebensmittelhandel oder direkt beim Bäcker angeboten. Kommt der Sauerteig vom Bäcker, kann er in der Regel sofort verbacken werden.

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